품퍼니켈 (독일식 검은 호밀빵) Chompie's Pumpernickel

독일을 비롯 북유럽 국가들의 거친 호밀빵을 좋아해요. 미국 일반 마켓에서는 이런 북유럽식 호밀빵을 찾기가 힘들지만요. 품퍼니켈(Pumpernickel)도 독일 호밀빵의 일종인데 거칠게 간 호밀가루와 사우어 도우로 만든 빵이에요. 품퍼니켈은 색이 검으스름하고 거친 식감과 약간 달콤한 맛이 나는 것이 특징이죠. 이 빵은 색과 식감이 그냥 "건강해요" 이렇게 말하는 듯해서 좋아합니다.

 

품퍼니켈이 지금은 그 특유의 맛과 식감, 그리고 건강함 때문에 인기가 있지만, 원래는 농부들이 먹던 빵이었다고 하더군요. 이 빵도 예전에는 그렇게 넉넉하지 않은 살림의 서민들이 먹던 음식이었던 거죠. 그러다가 20세기 들어서 대중적으로 인기를 얻게 되었다고 해요.

 

품퍼니켈 (사진출처: thefreshloaf.com)

(사진출처: Matt314 at Wikipedia)

 

한국어 위키피디아에서 발췌

 

품퍼니켈(독일어: pumpernickel)은 무겁고 살짝 단 맛이 나는 호밀빵의 일종이다. 거칠게 간 호밀가루가 쓰인다. 품퍼니켈에는 호밀가루와 약간의 갈지 않은 호밀을 제외하고는 아무 재료도 들어가지 않는다. 이 빵은 전통적으로 농부가 주로 소비했지만 20세기 중반에 시장과 슈퍼마켓을 통해 다양한 종류의 품퍼니켈이 일반인들에게 알려졌으며 곧 품퍼니켈은 독일의 유명한 빵이 되었다.

 

품퍼니켈은 오래 전부터 독일의 베스트팔렌 지역에서 유명한 빵이였으며 이 빵에 관한 첫번째 기록은 1450년에 기록되었다. 이 기록 이외의 품퍼니켈을 언급한 다른 기록은 "품퍼니켈"이라고 빵의 이름을 정확하게 언급하고 있다. 실제로 품퍼니켈이 기록에서 등장하기 시작할 때부터 "품퍼니켈"이라는 명칭이 쓰이기 시작했다. 기록에서 처음 언급된 초기의 베스트팔렌 지역 품퍼니켈은 거칠게 간 호밀가루를 사용했다는 것이 특징이다. 이 품퍼니켈은 특징적인 어두운 색조로도 유명한데 이 어두운 색조는 호밀이 들어갔기 때문에 발생했으며 구울 때 걸리는 시간이 다른 빵보다 긴 점도 이 색조가 생기는 것에 영향을 끼쳤다. 다른 호밀빵과 비슷하게 유럽 품퍼니켈은 산성의 신 맛이 나는 반죽으로 만들어진다. 상업적인 용도로 팔기 위해서 시트르산이나 젖산을 추가하기도 한다.

 

전통적인 독일 품퍼니켈은 착색제를 넣지 않으며 대신 특징적인 갈색 색조와 커피와 비슷한 맛, 흙과 비슷한 향기를 위해 메일라드 반응을 필요로 한다. 메일라드 반응을 발생시키기 위해서 품퍼니켈을 뚜껑이 있는 길고 얇은 프라이팬에 120도 정도의 상대적으로 낮은 온도에서 16시간에서 24시간에 걸쳐 굽는다. 프랑스의 팡드미처럼 독일의 품퍼니켈은 빵 껍질을 가지고 있지 않다.

 

동네마켓에서 장보다가 발견한 품퍼니켈. 오리지널 독일 품퍼니켈하고는 검은색 빼고는 많이 다르게 생겼어요. 하지만 품퍼니켈이라고 하니까 사보고 싶더군요. 이 품퍼니켈은 애리조나 피닉스 지역 제빵업체인 Chompie's에서 만들었는데 이 회사는 베이글을 잘 만들어요. 울 식구들이 Chompie's 베이글을 즐겨 먹기 때문에 품퍼니켈도 기대하며 한번 사 본 거죠.

 

하나는 검은색 품퍼니켈로, 다른 하나는 일반 호밀빵에 품퍼니켈을 섞어 마블처럼 보이게 한 마블 라이로 2개 사왔습니다.

 

중요한 것은 맛인데... 독일 품퍼니켈이랑 맛이 사뭇 달라요.

 

품퍼니켈의 장점이라고 할 수 있는 거친 식감도 없고 그 특유의 고소/달콤한 맛도 없고요. 게다가 이번에 산 Chompie's 품퍼니켈은 좀 짰어요. 이번에 처음 Chompie's 품퍼니켈을 사서 먹은 거라서 Chompie's가 원래도 품퍼니켈을 좀 짜게 만드는 건지, 아님 이번에 산 것만 소금이 반죽에 조금 더 들어간 건지는 확실하지 않고요.

 

암튼 기대했던 그 맛이 아니었습니다. Chompie's는 베이글이 제일 맛있는 듯해요. Chompie's 것으로는 베이글만 사는 걸로 할래요.

 

동네마켓에서 사 온 Chompie's 품퍼니켈 한 조각인데

맨 위 독일식 품퍼니켈의 사진하고 확실히 다른 모습이죠?

 

그런데 독일 품퍼니켈과 미국의 품퍼니켈이 다른 게 다 이유가 있었더군요. 미국과 캐나다에서 만드는 품퍼니켈은 독일 원래의 품퍼니켈과는 다른 식으로 발달된 다른 빵이라고 해요. 호밀가루로만 만들면 글루텐이 잘 형성되지 않으니까 미국이나 캐나다에서 품퍼니켈을 만들 때는 글루텐 형성을 위해 밀가루를 추가하고 사우어 도우 대신에 이스트를 넣기도 한다고 하더군요. 독일의 오리지널 품퍼니켈의 맛과 색을 비슷하게 내기 위해 당밀, 커피, 코코아가루 등을 넣고요.

 

그래서 미국 및 캐나다 슈퍼마켓의 시판 품퍼니켈은 독일 오리지널 품퍼니켈의 색과 맛을 흉내 낸 호밀빵이라고 보면 돼요.

 

미국이나 캐나다의 슈퍼마켓에서 판매하는 품퍼니켈에서는 독일 및 타 북유럽 국가의 그 품퍼니켈을 기대하지는 마세요. 서로 많이 다르니까요. 다음에 품퍼니켈이 먹고 싶을 때는 독일에서 수입한 빵으로 사서 먹을 거예요.

 

Wasa Crispbread - 북유럽 바삭바삭 호밀빵

 

좀비같이 생긴 Chompie's 블루베리 베이글, 맛있지만 으스스 하기도...

 

애리조나 베이글 Chompie's Bagels - NY 플레인 베이글, 시나몬 레이즌 베이글, 블루베리 베이글, 그리