애리조나 피닉스에서 8월-9월 즈음 히스패닉 마켓에 가면 푸른 고추가 마켓에 가득 쌓여 있는 걸 볼 수 있다. 이게 바로 Hatch chile (해치 칠리)다. 해치 칠리가 가득 쌓여있는 이 풍경을 보면 예전 한국의 김장철에 마른 고추와 마늘 등 김장재료가 가득 쌓여있는 시장이 떠오른다. 그 정도로 해치 칠리의 바다다.
히스패닉 사람들은 해치 칠리를 포대자루로 구매를 한다. 처음에는 이런 모습이 너무 생소했다. 도대체 해치 칠리가 뭐길래 저렇게들 열심히 구매를 하나 싶기도 하고. 해치 칠리도 사다 먹어 봤는데 상당히 맵다. 이 해치 칠리로 Hatch chile salsa (해치 칠리 살사)를 만든다고 한다. 살사가 스페인어로 소스니까 그냥 말 그대로 해치 고추 소스란 뜻이다.
지금이 해치 칠리 시즌이라서 그런가 얼마 전 사다 먹은 멕시코 음식에서도 전에 주지 않았던 소스가 따라왔다. 생긴 걸 보아하니 해치 칠리 살사인 듯하다. 이번에도 전에도 해치 칠리 살사를 여러 차례 맛본 적이 있는데 나랑은 아쉽게도 잘 맞지 않는다.
해치 칠리 살사를 만드는 기본적인 방법은 이러하다. 해치 칠리를 우선 오븐이나 그릴에서 로스팅한다. 거의 껍질이 타는 수준으로 굽는다. 로스팅된 해치 칠리는 풍미가 살아난다. 로스팅된 해치 칠리의 껍질을 벗겨낸 후 다른 양념과 함께 믹서에서 갈면 된다. 히스패닉 마켓에서는 해치 칠리를 판매하면서 그릴에 로스팅하는 것도 주문받아 해주기도 한다.
해치 칠리는 미국 New Mexico State University (뉴 멕시코 주립대)의 전신 중 하나인 뉴멕시코 농과 기계대학 (New Mexico College of Agriculture and Mechanic Arts)에서 1894년 개발된 고추 품종이다. (1994년이 아니라 1894년 맞다. 거의 130년 전에 개발되었다.) 따라서 New Mexico chile (뉴 멕시코 칠리)라고도 부른다. 해치란 이름은 이 고추가 뉴 멕시코의 Hatch Valley (해치 밸리)에서 재배되기 때문이다. 해치 칠리는 뉴 멕시코의 경제와 문화에 중요한 영향을 주는 주요 작물 중 하나다.
해치 칠리는 미국 남서부, 특히 애리조나와 뉴 멕시코 음식에 널리 사용되고 있다. 이건 내가 피닉스에서만 10년 넘게 살면서 히스패닉 마켓에서 확인한 바 있다.
해치 칠리와 모양이 똑같으면서 맵지 않은 고추 종류도 있다. 이건 캘리포니아에서 재배되는 Anaheim pepper (애너하임 고추)다. 애너하임 고추의 기원은 해치 칠리다. 그래서 모양이 같다. 뉴 멕시코에서 해치 칠리를 가져다 캘리포니아 애너하임에서 재배해 개발한 고추다. 뉴 멕시코와 캘리포니아가 기후나 토양이 다르다 보니 살짝 다른 맛으로 변화되었다.
난 애너하임 고추를 해치 칠리 알기 훨씬 전에 즐겨 먹었었다. 이전에 시애틀에 살면서 호기심에 애너하임 고추를 사봤는데 입맞에 딱 맞고 맛있어서 음식에 가장 즐겨 사용했었다. 애너하임 고추는 그렇게 맵지 않다. 아주 살짝 매운 기운이 있는 정도. 그리고 달콤한 맛이 느껴지는 고추다. 잘라서 샐러드에 넣어 생으로 먹어도 맛있다.
10년 전 시애틀에서 피닉스로 이사온 다음 피닉스 지역 마켓에서 해치 칠리라고 이름 붙은 애너하임 고추와 똑같은 고추를 봤다. 처음엔 미국 남서부에서는 북서부 시애틀과 달리 애너하임 고추를 지역 주민들이 해치 칠리라고 부르는 줄 알았다. 똑같이 생겼으니까.
애너하임 고추라고 생각하고 해치 칠리를 사다 먹었다가 매워서 혼났다. 두 고추가 똑같이 생겼어도 맵기가 전혀 다르다. 내가 경험한 바로 애리조나 피닉스 지역은 해치 칠리가 대세인 지역이어서 그런가 애너하임 고추는 마켓에서 많이들 취급하지 않는다.
비슷하지만 다른 두 고추 품종 (맵기 강도는 개인적 의견)
* 해치 칠리: 뉴 멕시코 주립대에서 개발한 품종으로 뉴 멕시코 해치 밸리에서 재배한다. 꽤 매콤하다. 멕시코 식재료로 즐겨 사용되는데 해치 칠리 살사의 재료이다.
* 애너하임 고추: 해치 칠리를 캘리포니아 애너하임에서 재배한 품종이다. 모양은 해치 칠리와 같지만 많이 맵지는 않다.
